素斋

排翅冬笋

菜料:鲜净冬笋尖300克,为主料;鲜嫩青菜叶70克,鲜牛奶25毫升,为辅料。

调料:精盐、味精各10克,水淀粉10克,黄酒10毫升,冬笋鲜汤100毫升,芝麻油6毫升,花生油500毫升(约耗油40毫升)。

烹制:(1)以开水煮冬笋尖,约法2分钟后捞出,用凉水冷即,沥乾水分。自笋尖向根部劈成薄片,再切成细丝,但保留根部,不使切断,形成梳形“笋翅”。另将青菜叶切成极细丝。(2)将笋翅放碗中,加入精盐1克,味精2克,黄酒2毫升以及笋鲜汤和年奶。置蒸笼内,蒸5分钟后取出。(3)以炒锅上火,加入花生油,烧至五成热,炸青菜丝至无水分,捞出沥油,然后调入精盐、味精,放于菜盘四周。(4)锅内留底油,将笋翅、笋汤放锅内,以中火烧开,再改小火煮浓,然后用中火,下水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,起锅装盘中即成。

品味:成菜洁白如玉,间以翠绿;滋味鲜嫩,爽滑可口。


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