素斋

银针金菇

菜料:绿豆芽300克,水发香菇300克。

调料:精盐15克,白糖10克,味精10克,白胡椒粉3克,乾淀粉10克,水淀粉15克;酱油15毫升,黄酒10毫升,白醋3毫升,黄豆芽鲜汤40毫升,芝麻油15毫升,花生油550毫升(约耗油100毫升)。

烹制:(1)绿豆芽根、头掐净;水发香菇去根蒂后洗净,用剪刀沿边盘剪成长条(约宽0.5厘米,长约7厘米),捏乾水分后放碗中,加入精盐5克、味精3克、黄酒3毫升,抓匀,拍上乾淀粉。(2)炒锅上旺火,下花生油10毫升,烧至七成熟时,投入绿豆芽煸炒,快速加入精盐5克、味精2克、白醋3毫升、黄酒3毫升、芝麻油5毫升,煸炒几下后即出锅,装于盘四周。(3)再以炒锅上火,加入花生油500毫升,烧至七成热,投入香菇条,略作翻动,捞出沥油。(4)锅内留油约40毫升,放入鲜汤及白糖、酱油、黄酒、味精等。待汤煮沸,投入油炸香菇条,以水淀粉勾芡,淋上芝麻油,颠翻几下,出锅,置放盘内绿豆芽中间,撒上胡椒粉,即成。

品味:成菜宛若银针,白中间黑,清嫩浓香。


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